Intervju s Lionelom Levyem
Q: Kako to da ste odlučili postati kuhar? L.L.: Tijekom djetinjstva sam živio iznad restorana iz kojeg su me privlačili mirisi kuhanja i zvukovi iz kuhinje. Često sam boravio u njemu, pa je i postao moj drugi dom. Ubrzo sam shvatio da želim postati kuhar. Vlasnica restorana, Alberte, bila je iz Orana. S obzirom da nije
Q: Kako to da ste odlučili postati kuhar?
L.L.: Tijekom djetinjstva sam živio iznad restorana iz kojeg su me privlačili mirisi kuhanja i zvukovi iz kuhinje. Često sam boravio u njemu, pa je i postao moj drugi dom. Ubrzo sam shvatio da želim postati kuhar. Vlasnica restorana, Alberte, bila je iz Orana. S obzirom da nije imala nikakvog formalnog obrazovanja, njezino kuhanje je bilo fenomenalno. Zvukovi iz kuhinje, mirisi začina i atmosfera su jako utjecali na mene te sam odlučio upisati studij na Ecole hôtelière u Toulouseu.
Q: Gdje ste najprije stekli iskustvo?
L.L.: Moj prvi posao bio je kod Gérarda Garriguesa koji je vodio restoran Moulin u Caylusu. On je više-manje bio moj mentor: bio me poslao u Pariz gdje sam radio sa Yvesom Camdebordeom, predvodnikom bistro kuhinje. Zatim sam radio sa Éricom Fréchonom, trostrukim zvjezdanim chefom. Nakon toga sam doznao da Alain Ducasse, s kim sam oduvijek želio raditi, dolazi u Pariz. Moj san je postao stvarnost i bio sam te sreće da sam radio s njim u bothLa Grande Cascade i u Spoonu.
Q: Kako to da ste dospjeli u Marseille koji je postao vaš usvojeni dom?
L.L.: Htio sam krenuti dalje i postati sam svoj šef, pa me moj mentor Gérard Garrigues spojio sa Jean-°©‐Pierre Descousom koji je preuzeo La Samaritaine, tavernu u Vieux-°© Portu. U isto vrijeme, Alain Ducasse mi je pružio predivnu priliku izvan domovine koju nisam odlučio prihvatiti. “Kreni za tim”, poticao me, tako da sam otvorio svoj vlastiti restoran Une Table, Au Sud u studenom 1999. sa svojih 27 godina, neznajući ništa o Marseilleu. Restoran sam imao 13 godina nakon čega sam odlučio prihvatiti novi izazov.
Q: To je bio InterContinental Marseille…
L.L.: Kada sam saznao za projekt pretvorbe Hôtel-ˇ‐Dieu u hotel, postao sam zainteresiran. Održao sam prekrasan sastanak s menadžmentom InterContinental Marseille koji je bio uistinu zainteresiran za grad i njegov razvoj. Svojim entuzijazmom uspio sam kreirati izvrsno mjesto gdje se svatko osjeća kao kod kuće: 3 postavljanja, svako sa svojom atmosferom, gdje sam mogao prezentirati mediteransku gastronomiju na značajan način, uvijek vjernu duhu Marseillea.
Q: Svoju prvu Michelinovu zvjezdicu zaradili ste u restoranu Alcyone, jedva nekoliko mjeseci nakon otvorenja. To je zaista izvrsna nagrada za trud, zar ne? Recite nam što je zapravo specifično za hranu koja se tamo poslužuje.
L.L.: Alcyone nudi originalnu kuhinju. To je istinsko gnijezdo koje dopušta mojem osoblju i meni samom da radimo kao obrtnici na jelima poput plutajućeg otoka s crnim tartufima ili bouillabaisse comsommé.
Q: U 2014. proslavili ste 10. obljetnicu jednog od jela s vašim potpisom, kreiranog 2004. u vašem prijašnjem restoranu Une Table, au Sud, Milkshake de bouille-°©‐abaisse, koji sada krasi menu u Les Fenêtresu. Što vas je inspiriralo za takvo jelo?
L.L.: Htio sam kreirati nešto lakše i delikatnije kao predjelo. Počeo sam sa “bouillabaisse borgne“ (prijašnji recept bez ribe, sa poširanim jajima, pronađen u kuharici Jean-°©‐Baptiste Reboula pod nazivom «La cuisinière provençale», provansalska kuharica). To me inspiriralo da dodam nešto poput pjenastog kapučina od jajeta u riblju juhu.
Q: Pojasnite nam kako je vaš vrlo moderan pristup mediteranskoj kuhinji relevantan današnjim okusima.
L.L.: Radije bih da osoba vidi moju kuhinju kao autentičnu i usmjerenu prema čistom užitku. S ta dva cilja na umu, moguće je ponuditi istinske gurmanske užitke. Zazirem od modernizma, jer nešto što je moderno danas, sutra već nije!
Q: Koji su vaši ciljevi u 2015. za Les Fenêtres i Alcyone? Ima li nešto posebno na pomolu?
L.L.: Da, naporno ćemo raditi za našeg drugog Michelina: imam stalnu potrebu za novim izazovima koji me pokreću, da ne upadnem u rutinu.
