Masterclass Marina Banovića

Hrvatsku su tijekom povijesti pustošili razni osvajači, no istodobno su iza sebe ostavljali zanimljivo gastronomsko naslijeđe. Višestoljetna prisutnost Mletačke Republike donijela nam je tjestenine, rižota, uporabu maslinova ulja, češnjaka i mediteranskog bilja. Turci su nas naučili raditi sarme i meso s roštilja, a Austrijanci pohance, gulaše, štrudle, buhtle i krafne. Ima tu još utjecaja Mađara, Nijemaca, Čeha, Slovaka, Francuza… Hrvatska se može gotovo gastronomski „čitati” po geografiji: Istra i Dalmacija naginju talijansko-mediteranskom krugu; Zagreb i Hrvatsko zagorje austrijsko-srednjoeuropskom; Slavonija i Baranja mađarsko-panonskom, uz snažne osmansko-balkanske tragove.

S utjecajima raznih nacionalnih kuhinja na naše prehrambene navike počeo je svoju radionicu Marin Banović, nastavnik kuharstva u Srednjoj školi Biograd na Moru i diplomirani ekonomist za menedžment u turizmu. Kako je budućim kuharima, učenicima Srednje škole Ambroz Haračić u Malom Lošinju, želio predstaviti neka jela i bogatstvo okusa svoje Zadarske županije, na masterclassu je pripremao slasticu za koju ni većina njihovih nastavnika nije čula – Biogradski vodenjak. Bila je to oda starim domaćicama iz Biograda na Moru, koje su smislile ukusan kolač od nekoliko osnovnih namirnica – brašna, jaja, svinjske masti (Marin je umjesto toga koristio President maslac), šećera i malo mlijeka. Dok je pripremao Vodenjak, učenicima je otkrio nekoliko ključnih informacija – mlijeko u kojem se otapa kvasac mora biti mlako, nikako pregrijano; tijesto se uvijek diže tri puta; u tijesto se uvijek stavlja malo soli (Cvijet soli iz Solane Nin), malo korice i soka od limuna. Pokazao je kako se radi kvasno mlijeko, kako se mijesi i diže tijesto te, na kraju, jedan vrlo specifičan postupak, po kojem je ova slastica i dobila ime – kako tu kuglu od tijesta zamotati u krpu i potopiti u vodi. Tijesto u vodi stoji otprilike pola sata – sve dok kugla ne izroni na površinu. Nakon toga se s lakoćom odvaja od platna, oblikuje u kiflice koje se trebaju uvaljati u šećer i peći desetak minuta na 180 stupnjeva. Okus te slastice je neprocjenjiv.

Drugo jelo kojim je učenicima iz Malog Lošinja želio približiti gastronomiju Zadarske županije bio je file brancina u umaku od limuna. To je nešto sofisticiranija verzija u Dalmaciji omiljene ribe, ali samo zbog pripremnih radnji – filetiranja i sjeckanja mrkve, mladog luka i tikvica na uske prutiće. Uglavnom, fileom se omotaju prutići povrća, sve se pričvrsti čačkalicama, malo se zalije uljem i potom se 10-15 minuta peče u pećnici na 180 stupnjeva. Kao prilog je pripremio blitvu s krumpirom, koji je kuhao u kori – jer tako ostaje kompaktniji. Točka na i ove morske trilogije bio je umak od limuna, koji je napravio od žumanjka, limunovog soka i bijelog vina uz, naravno, cvijet soli iz Ninske solane i malo bijelog papra. Zašto bijelog? Jer jedino ta vrsta ide u svijetle umake.

Govoreći o gastronomiji svoga kraja, Marin Banović ne skriva oduševljenje činjenicom da svako mjesto ima “nešto svoje”. Biograd na Moru osim vodenjaka ima svoju čučku (pasta fažol s makaronima), Nin je poznat po šokolu (suhomesnata delicija), Pag i Nin po visokokvalitetnoj soli, Pakoštane po maslinovom ulju, a Ravni kotari po neizmjernom bogatstvu voća i povrća. Zadar i okolica ponose se višnjom maraskom, a cijeli taj dio akvatorija kvalitetnom tunom. Novigrad je poznat po dagnjama, a zadarsko zaleđe – Bukovica – po kvalitetnoj janjetini i jaretini, koja se kuha doslovce u jednoj litri vode pa zato bude sočna i bogatog okusa.