Marina Wallner

Ako je netko kompetentan govoriti o ulozi chefa u suvremenom svijetu gastronomije, onda su to osobe koje sudjeluju u obrazovanju budućih radnika u ugostiteljstvu. Stoga će na panelu o ulozi chefa danas i u budućnosti gastronomije, među ostalima, govoriti Marina Wallner, istaknuta poduzetnica u hrvatskom gastronomskom obrazovanju. No, njezina profesionalna priča nije započela u kuhinji: po struci je pravnica, osam godina je radila u Željezari Split, a nakon toga još osam kao odvjetnica. Potom je ostvarila uspješnu karijeru u građevinarstvu, baveći se izgradnjom i razvijanjem nekretninskih investicija, a 2007. je napravila zaokret i posvetila se području gastronomije i obrazovanja. Te godine je, naime, u Splitu osnovala Privatnu srednju školu Wallner, koja djeluje kao dio Mediteranskog centra gastronomskih umjetnosti Oliva Allegra. Školu koja raspolaže s 1500 četvornih metara prostora (od toga 300 kvadrata zauzima profesionalno opremljena kuhinja za praktičnu nastavu) danas pohađa više od 150 učenika koji se obrazuju za zanimanja - kuhar, konobar, slastičar i tehničar u ugostiteljstvu.

Wallner je prije gotovo dva desetljeća osmislila zanimljiv koncept obrazovanja budućih ugostitelja: naglasak je na praktičnom radu, u malim grupama, u neposrednom kontaktu s profesionalcima iz struke, organiziraju se gostovanja chefova, radionice, natjecanja, studijska putovanja, učenicima se omogućuje stjecanje iskustva u restoranima i hotelima... Ideja je da iz škole ne izlaze mladi ljudi koji su samo usvojili kuharske ili slastičarske tehnike, nego budući profesionalci koji razumiju suvremeno ugostiteljstvo i zahtjeve tržišta. Tijekom godina iz nje su doista izašli kuhari koji su za svoj rad kasnije dobivali priznanja gastronomskih vodiča Michelin i Gault&Millau. Koncept škole s vremenom se dodatno razvijao pa je zasađen organski vrt o kojem se brinu učenici, jer uzgajaju povrće koje zatim koriste za pripremu jela u školskom praktikumu. Tako im je omogućeno i razumijevanje namirnice, sezonalnosti i cijelog puta hrane od zemlje do tanjura.

Gotovo dva desetljeća od osnutka škola pokazuje koliko se promijenio odnos prema profesiji chefa: kuhar više nije samo izvođač zanata nego kreativac, organizator, poznavatelj namirnica i poduzetnik.